Dass das Handwerk
der Bäcker zu den ältesten in unserer Stadt gehört, erklärt
sich von selbst und bedarf keiner urkundlichen Bestätigung. Vermutlich
haben sich die Bäcker im 14. Jahrhundert zu einer Zunft zusammengeschlossen.
Die Urkunden darüber sind wie viele andere Dokumente bei den Stadtbränden
1608 und 1757 verloren gegangen.
Die Verkaufsstände der Bäcker, die sogenannten Brotbänke, waren bis 1353 im Erdgeschoss des hölzernen Rathauses untergebracht. Als man das Rathaus abriss, wurden die Brotbänke in ein steinernes Gebäude, das sogenannte Konrektoratshaus, verlegt, wo sie vom 11. Juli 1568 bis ins 19. Jahrhundert in Betrieb waren.
1367 erhielt Zittau von Kaiser Karl IV. das Recht einmal wöchentlich einen freien Brotmarkt abzuhalten, an dem auch die Landbäcker ungehindert Weizen- und Roggenbrot feilhalten durften. Um 1500 ist er wieder erloschen und an seiner Stelle blieb nur der freie Handel mit Mehl und Grieß erhalten.
Schon frühzeitig scheint die Aufmerksamkeit des Stadtrates dem richtigen
Umfang der einheimischen Bäckerware gegolten zu haben. 
In der handschriftlichen
Zittauer Häuserchronik (etwa von 1750) ist vermerkt, dass die Bäcker
das zu kleine Brot zur Strafe an der Röhrbütte auf dem Markt
feilhalten mussten. Um anscheinend häufig festgestellte Übervorteilung
der Käufer durch Mindergewicht zu unterbinden, wurde im Jahre 1619
vom Stadtrat eine besondere Tabelle, die Taxa, eingeführt, in der
das Gewicht der einfachen Backwaren allwöchentlich festgesetzt wurde.
Mit ihrer Hilfe konnten die Bäcker je nach Steigen oder Fallen der
Getreidepreise das Gewicht ihrer Waren verändern, während der
Preis derselbe blieb. Waren doch sämtliche Backwaren nach ihrem
Preis benannt: Pfennig-, Weißpfennig-, Dreierpfennig- und Sechserpfennigbrote,
dazu die Groschenbrote, die je nach ihrem Gewicht zwei, drei oder vier
Groschen kosteten.
Bis 1626 gehörten auch die Bäcker von Marklissa
zur Zittauer Bäckerzunft, ebenso bis 1684 die Zittauer Pfefferküchler. Die ältesten erhaltenen Bäckerzunftartikel stammen von 1760.
Danach umfasste das Meisterstück: 1 Schuss Semmeln, 1 Schuss Weißbrot,
1 Schuss Roggenbrot; alles muss das Gewicht der behördlichen Tabelle
zeigen und von den Schauern als tüchtig ausgebacken befunden sein.
Gebacken wurde an Werktagen jeweils von der Hälfte der Bäcker,
an Samstagen von allen. Bei Mehlteuerung, wie z. B. 1685, backen aber
alle zugleich. Die Anzahl der Backhäuser und Brotbänke betrug
höchstens 18. Das Kuchen- und Brezelbacken ging reihum. Gemahlen
wurde in der Burgmühle, ein eigens angestellter Schrotträger
betreute das Getreide der Bäcker. Das wichtigste Jahresereignis war
das Hauptquartal, bei dem alle Handwerksangelegenheiten besprochen wurden
und das, wie auch das Fastenquartal, mit einem gemeinsamen Mahl schloss.
Die Zunft besaß, anfangs noch gemeinsam mit den Tischlern, eigenes Leichengerät bestehend aus 15 Mänteln, 4 schwarzen Leichentüchern und einem Kruzifix (bis 1858).
1897 wurde der Gesangsverein der Bäckerinnung gegründet, 1901 beging man ein Fest zum 500. Bestehen der Bäckerzunft, 1956 feierte man das 555. Bestehen. Doch diese Jubiläumszahlen haben eher symbolischen Charakter, da das Gründungsjahr der Zunft nicht belegt ist.
Im Stadtmuseum sind einige sehenswerte Gegenstände, das
alte Zittauer Bäckerhandwerk betreffend, ausgestellt: eine kupferne
Schenkkanne der Zunft verziert mit einer Brezel am Deckel aus dem 18.
Jahrhundert, das Zeichen des Bäckermeisters Johann Georg Nicolaus,
kunstvoll aus Holz gearbeitet, aus dem Jahr 1734, die Zunftlade der Zittauer
Bäcker aus dem 16. Jahrhundert, die Innungslade der Pfefferküchler
aus dem 17. Jahrhundert sowie ein Zunftbecher aus Zinn von 1779.
Ausführung: Hansjörg Masch, Städtische
Museen Zittau, Stadtanzeiger vom 31.08.1998
Quellen: Christian Adolph Pescheck, Handbuch der Geschichte von Zittau,
Zittau 1837, Festschrift 555 Jahre Bäckerhandwerk in Zittau,
Zittau 1956
